Обычно в это время устанавливается устойчивый спрос на белокочанную поздних или среднепоздних сортов, которые особенно хороши для засолки. Специалисты говорят, что именно такие кочаны слаще, в нашинкованном и квашеном виде обладают волшебным хрустом.
По информации регионального минсельхоза, в принципе все островные совхозы, которые занимаются производством картофеля и овощей, выращивают поздние сорта белокочанной капусты, подходящей для засолки.
Эту продукцию можно найти в магазинах, в собственных торговых сетях местных производителей, например, совхозов «Тепличный», «Южно-Сахалинский», «Соколовский». Эти три хозяйства – основные, базовые поставщики, а кроме того, засолочную капусту могут поставлять фермеры и другие небольшие хозяйства. В свои торговые сети производители завозят капусту в любом случае, а в районы, где нет фирменных точек, – в обычную торговую сеть по договорам с магазинами. Кроме того, действует ещё и выездная торговля, когда сельхозпроизводители продают овощи в определённые дни недели в районах, где также можно приобрести засолочную капусту. Например, на ярмарках.
По данным ведомственного мониторинга и по статистике магазинов, в среднем цена белокочанной капусты островных производителей в конце нынешнего октября такова: оптово-отпускная — 51,7 рубля за 1 килограмм, средняя розничная — 78 рублей за 1 килограмм.
Какие сорта засолочной белокочанной капусты в ходу у местных сельхозпредприятий? Сорта — это коммерческая тайна, поэтому, как правило, производители не называют их, но в магазинах указывают: «для засолки» или «засолочные сорта».
Министерство учитывает валовой сбор продукции, в данном случае капусты, без разделения на ранние, средние и поздние сорта. На сегодня в общей сложности её собрано с полей более 4 тысяч тонн, уборка урожая продолжается. Как показывает практика, уборка капусты заканчивается примерно к середине ноября. Но уже и собранного количества должно хватить для обеспечения сахалинцев и курильчан.
Известно, что ранняя капуста не предназначена для хранения и сразу поступает в продажу, а средние и поздние сорта закладываются в хранилища и реализуются зимой и весной.
У каждой хозяйки-мастерицы есть уникальный рецепт правильной засолки белокочанной капусты и свои кулинарные секреты. Южносахалинка Галина поделилась с «Советским Сахалином» не только собственным, но и бабушкиным рецептом с незабываемым вкусом из детства.
Городская вариация от Галины
Отбираем правильные кочаны, они должны быть плотными, желательно с тонкими светлыми листьями – они слаще и быстрее квасятся. Второй важный нюанс касается моркови – не экономьте, пусть её будет побольше! Капусту и морковь шинкуем как можно тоньше – острым ножом, но лучше и быстрее с помощью шинковки. На полный тазик среднего размера потребуется горсть соли, лучше крупной. В дальнейшем нужно будет снять пробу и при необходимости досолить. Но настоящий вкус продукта проявится на второй день засолки.
Содержимое тазика отправляем в стандартное 10-литровое ведро и готовим таким же образом следующую порцию. Когда ведро заполнится, сверху укладываем тарелку подходящего диаметра, а на неё устанавливаем груз – например, трёхлитровую банку с водой. Квашение при комнатной температуре продолжается примерно трое суток. Раз в день обязательно нужно «перелопачивать» содержимое, чтобы вышли газообразные продукты брожения, иначе капуста будет горчить. Лучше делать это руками в перчатках. Готовую квашеную капусту нужно переместить в прохладное место.
Это – база, основа для многих вкусных блюд. Перед подачей к столу квашеную капусту по желанию дополняют брусникой, пряностями. Очень вкусный салат получается, если добавить к капусте мелко нарезанный репчатый лук и баночную сладкую кукурузу.
Как бабушка готовила
В сельской местности капусту обычно квасят в бочках или бочонках. В такую ёмкость укладывают слой измельчённых и подсоленных овощей, а поверх него – слой из четвертушек небольших кочанов. И так далее, до заполнения ёмкости. В остальном процесс такой же, как и описанный выше. Обязательно устанавливают гнёт. При квашении содержимое не «перелопачивают», а протыкают до самого дна палкой, например, заготовкой для черенка ручного инструмента. Во всех случаях посуда и инвентарь должны быть стерильно чистыми.
Семён РЕЧКИН.
По теме:
Будем с картофелем и овощами. Предварительные итоги уборки урожая
