Любители ароматных буханок правдинской пекарни живут и за пределами района — хлеб любят даже в редакции «Советского Сахалина»!
Наш корреспондент провел на предприятии несколько часов, чтобы раскрыть рецепт вкусного хлеба, который сделан из российской муки.
С чего начинается Правда?
Узенький, но прочный японский мост в селе Правда связывает города Холмск и Невельск. Снег, дожди и ветер выщербили его столбы, и все равно по мосту, как и 100 лет назад, едут машины.
Дома укрылись в распадке, а центр жизни бывшего рыбацкого поселка здесь: возле моста расставлены сразу несколько магазинов.
Правда берет старт с аккуратной площади, на которой обязательный когда-то памятник Ленину и современная железная сцена — случайная паутинка на фоне советского монумента. Здесь же туристический указатель направлений — на экологическую тропу, к роднику, водопаду и к памятному знаку «70 лет Победы». Жаль, что единственную сельскую пекарню между Холмском и Невельском пока не признали достопримечательностью.
Напротив, через дорогу — стела с орденами комсомола, свидетельство рыбацкой славы.
Каждое утро по площади, мимо Ленина и орденов, жители Правды идут в магазины за теплым и вкусным хлебом.
Держите курс на свет и аромат
Правда почти спит. У пекарни не слышно моря, до него немногим меньше километра. Вечернюю июльскую тишину нарушает звоном мелкая речка, в 1947 году ее назвали в честь главной газеты СССР, как и село…
Пекарню вы найдете и без указателя: ступайте от площади по речной улице вглубь распадка и не пройдете мимо изящного, но внушительного забора из металлических прутьев. Вечером здание легко заметить по светящимся окнам — смена пекарей работает всю ночь, чтобы утром горячие буханки встали в одну шеренгу с невельскими помидорами и молочной продукцией Холмска. А уж если вы голодны, доверьтесь обонянию, и запах свежего хлеба приведет к цели.
Из дверей пекарни — жаркое дыхание печей, но перед входом прохладно, хорошо.
В кабинете за столом что-то записывает в журнал хрупкая молодая женщина, больше похожая на фитнес-тренера или фотомодель. Заведующая пекарней Альбина Бойкова. Работает в этой должности всего год. В Южно-Сахалинске выучилась на экономиста, вернулась в Правду. Попробовала работать по профессии, но убедилась, что возня с цифрами ей не подходит. И нашла себя в пекарном производстве.
— Это у вас склад? — показываю на мешки с мукой.
— Нет, это запас примерно на шесть дней, — объясняет Альбина. — За смену пекарня расходует примерно тонну. Сегодня у нас по заявкам больше двух тысяч буханок.
На хлебной вахте пекари улыбчивая Маргарита Леонова и сосредоточенный Максим Смирнов. Оба жители Правды.
В первую очередь — чистота
Пекарня хоть и просторная, каждый метр занят в процессе, смена все время в движении.
Маргарита кладет что-то на весы, после добавляет взвешенное в огромные металлические чаши, подсыпает муку. Максим в это время готовит воду для теста — она должна быть ни горячей, ни холодной, в определенном температурном диапазоне. Оба не делают ни одного лишнего движения.
Опара из муки, воды и дрожжей, соли и сахара настаивается в огромных металлических чашах на колесах. Замечаю на хранилище будущего хлеба этикетку с фамилией.
— Это дежа, — пекарь разъясняет производственный процесс. — Ее подкатывают к тестомесу. Фамилия указана потому, что у нас каждая дежа закреплена за сотрудником. Мы их моем после смен, но в санитарный день каждый свою отмывает сверху и до колес.
Чистота здесь идеальная. Пекари в белоснежной спецодежде. Моют руки только хозяйственным мылом.
Как объяснила мне Маргарита, оно хорошо смывается с рук и не попадает в тесто. Современные средства для этого не подходят.
В круговороте деж
Сначала в дежах готовится опара. В это время три тестомесильных аппарата ждут своей очереди. Поднятые крышки с единственной лопастью делают их похожими на голодных бегемотов…
Когда опара дошла до готовности, Маргарита на больших весах отмеряет нужное количество муки и воды, добавляет в дежу и катит ее к аппарату. Тот опускает лопатку в тесто и начинает старательно мешать. Максим в это время готовит новую порцию опары…
— У нас хлеб простой: только мука, вода, дрожжи и сахар, — Маргарита разговаривает со мной, а сама успевает подсыпать муку. — Никаких добавок, «ешек»…
— У вас тяжелый труд? После работы, поди, спите без задних ног?
— Вот вы, как мужчина, можете тонну муки за ночь перетаскать?! — вопросом отвечает мне Маргарита и улыбается.
— Я в море год ходила, работала на плавбазе. На рыбе работала, не нравилось. Здесь довольна: график удобный, от дома недалеко, зарплата устраивает, начальство не обижает… Где-то, бывает, и получаем, конечно… Зато каждый день чему-то учишься…
У Маргариты двое детей, сын осенью потащит портфель в первый класс. Дочь — студентка Дальневосточного федерального университета во Владивостоке. Учится на экономиста, идет на красный диплом.
Максим Смирнов в пекарне уже три года.
— По профессии я крановщик, окончил в Южном семнадцатую «фазанку» (профессиональное училище № 17. — Прим. ред.). Пришел в пекарню сперва грузчиком, потом совмещал, теперь только здесь работаю.
Танцующие булки
Картина, как Маргарита и Максим укладывают тесто в формы, двигаются от дежи к столу и к шкафу, завораживает: работа пекарей похожа на какой-нибудь сложный танец.
Тесто вылетает из дежи, плюхается на весы (нож избавляет его от лишнего), падает на стол, откуда прыгает в руки Максима, кувыркается в них и заполняет емкость. Когда все формы на столе заполнены, их помещают в шкаф — в нем тепло и влажно, хлеб здесь плотно заполнит ванночку, готовясь к печному жару.
Рядом еще дежи, уже наполнены опарой, ждут муку и воду… Когда Маргарита успела поставить опару?
Максим сегодня отвечает за работу печей. Каждый горячий агрегат с особенностями. Не уследишь за обжигающим участком – хлеб сгорит. Значит, сорвется график.
Наконец, он вынимает формы из печи, выбивает из них горячие буханки.
Село уже спит, светятся лишь окна пекарни — Максиму и Маргарите работать до утра…
Союз муки и соли
— Мы подстраиваемся друг под друга, — Маргарита раскрыла мне секрет скорости и слаженности. — Какой-то человек медленно работает, другой пошустрее. А вообще, здесь постоянно всему учишься. Мука тоже бывает разной, это влияет на вкус. И кроме муки много нюансов. У нас однажды хлеб невкусный получился, тогда мы просто грамм соли убавили…
— Даже грамм влияет на вкус всей партии?
— Здесь только с опытом понимаешь тесто. С ним нужно разговаривать, любить его. Тогда хороший хлеб получится. Мы же для людей работаем!
По словам Маргариты, у каждой смены есть свои поклонники: некоторые покупатели приходят в магазин в Холмске, чтобы купить сразу несколько буханок и пропустить партию следующего дня. Другой ценитель хлеба замечает, когда его пекарь уходит в отпуск.
Каждый день с 1995-го
Пекарня справилась: тонна муки, дрожжи, соль, сахар и почти пять литров подсолнечного масла превращены в 2000 буханок вкуснейшего хлеба. Первая партия уже уехала в Невельск — соседям отдают раньше всех, чтобы хлеб доехал теплым. Затем отправляют холмчанам.
У входа двое мужчин ловко грузят лотки с хлебом в белый фургончик. Предприятие развозит продукцию, если торговая точка берет не меньше лотка. Для того и купили свои машины.
— Пекарню открыли в 1995 году. В 1999-м я поменяла правовую форму, с тех пор кормлю односельчан как индивидуальный предприниматель, — рассказывает хозяйка Анна Бойкова. — Хлеб выпекали каждый день, работу останавливали только из-за отключения света.
Чтобы не зависеть от островной погоды, купили дизель-генератор. Так что пурга, не пурга — а мы все равно печем и развозим хлеб. У нас самая обычная российская мини-пекарня. По рассказу Бойковой, начинали работать на импортной муке, а в 2000 году перешли на отечественную. Теперь муку завозят в контейнерах из Томской и Новосибирской областей.
Хозяйка пекарни окончила в Южно-Сахалинске техникум советской торговли, работала продавцом в Шахтерске, но всегда мечтала вернуться в Правду. Вернулась товароведом в Холмске, на этой должности и набралась управленческого опыта.
— Когда прошла перестройка, нужно было думать, чем будем заниматься, — посвящает в детали предпринимательского старта Анна Бойкова. — Съездила в Новосибирск, купила маленькую печурку и тестомес. И начала выпекать три-четыре лотка для своего магазина. Потом люди распробовали, приехали даже из Невельска и заключили договор. И по сей день берут…
На пекарне работает, можно сказать, вся семья Бойковой. Один из грузчиков, ловко наполнявших фургон лотками, — внук Анны. Окончил девять классов и решил немного заработать. Здесь же работал и старший внук — водителем и экспедитором для холмских магазинов. В этом году в семейном бизнесе он не занят — у него практика в СахГУ… Ну а заведующая производством Альбина – тоже Бойкова, дочь хозяйки пекарни, хлеб которой каждое утро ждут не только в Правде, но и в соседних районах.
Николай ШЕЛЕПОВ.
P. S.
Благодарим Анну Бойкову за возможность увидеть, как в сельской пекарне из российской муки выпекается сахалинский хлеб. Спасибо рабочей смене за впечатления и беседы в перерывах.
А пекарю Маргарите Леоновой желаем решиться и испечь итальянскую булку — чиабатту. Она призналась, что мечтает об этом, знает рецепт. Уверены: из ее умелых и добрых рук однажды выйдет чудесная чиабатта, сделанная на Сахалине.
