Хлеб со смаком и крендели с маком. Предложения от пекарей на любой вкус

78

Во всем мире мы не найдем более ценного и почитаемого продукта, чем хлеб.
Он всегда был ценнейшим продуктом, он помогал выжить в тяжелые времена, а во время войны и вовсе считался мерилом жизни. Поэтому для многих хлеб – это не просто кулинарное изделие, а общечеловеческое достояние.
Сегодня, бродя по супермаркету в поисках ароматной булки, удивляешься разнообразию представленной продукции. О таком ассортименте еще лет двадцать назад и мечтать не могли. Интересно, а качество выпекаемого ныне хлеба на высоком уровне? Этот вопрос мы задали нашим главным экспертам – потребителям.
– Помню время, когда на прилавках можно было увидеть только два-три вида хлеба: пшеничный (белый), пшенично-ржаной (серый), ржаной – вот и весь выбор, – вспоминает жительница областного центра Татьяна Иващенко. – Такого разнообразия, как сегодня, не было, зато какой был вкус! До сих пор помню: бежишь девчонкой домой со свежим хлебом, и одолевает соблазн надкусить корочку. Качество хлеба было хорошее, сегодня редко где такой найдешь.
В советское время в Сахалинской области работало 15 хлебокомбинатов, сегодня из них сохранилось только восемь. По качеству и разнообразию продукции с ними конкурируют частные мини-пекарни. И если ассортимент хлебобулочных изделий на рынке стал гораздо шире, то хорошим качеством, прямо скажем, радуют не все.
– Во времена моей молодости хлеб был куда лучше, это можно было понять по виду и вкусу. Сегодня прилавки переполнены, но, бывает, купишь свежую булку, разрежешь, а внутри клейкая субстанция. После того как полежит несколько часов, есть просто невозможно. Поэтому я предпочитаю покупать хлеб только от одного производителя, это один из старейших хлебокомбинатов на Сахалине. Пусть выбор у него и меньше, зато качество они по-прежнему берегут, – делится мнением Антонина Дербина.
– Сегодня качество хлеба у некоторых производителей хворает. Если именитые хлебокомбинаты еще пытаются держать марку, то частники нет. Знаете, в моду вошли всевозможные смеси для выпечки, я думаю, именно в этом проблема. Смотришь, на вид нормальный, пришел домой, разрезал – в середине дырка и тесто клейкое, будто не допекли до конца, – сетует южносахалинец Олег Громов. – Конечно, использовать их, видимо, экономически и выгодно, но по мне такой хлеб никуда не годится. В настоящем хлебе содержится огромное количество ценных для организма витаминов, но это когда речь идет о буханке, приготовленной из качественного и первосортного зерна и муки с использованием правильной технологии.
– Вы знаете, поскольку определить на глаз простому обывателю сложно, из чего приготовлен хлеб: смеси или натуральные ингредиенты, то приходится покупать тот, что на вид приглянулся. Сейчас множество искусственных заменителей применяют везде, не только при изготовлении хлеба. Мы уже забыли вкус натурального. Очень жаль, конечно. Если посчитать, сколько химии мы потребляем, можно прийти в ужас, – высказалась Ирина Рыжова.
Прибегая к современным добавкам или уже готовым смесям для выпечки, многие производители рискуют своей репутацией. Как выяснилось, потребитель все же видит разницу. Конечно, использовать готовое сырье не воспрещается, но из-за такой экономии мы получаем не совсем натуральный продукт.

Поддержка и гарантия качества
Проводя обзор хлебного рынка, мы обратились за консультацией в главный курирующий производство хлебобулочных изделий орган – региональное министерство сельского хозяйства. У специалистов спросили о том, как сегодня определяют качество хлеба и какие меры поддержки оказывают островным пекарням.
– В Сахалинской области с 2013 года работает программа развития сельского хозяйства, в которой предусмотрены меры поддержки для хлебной отрасли, – рассказывает начальник отдела развития пищевой и перерабатывающей промышленности Оксана Мельниченко. – Сегодня мы пытаемся их расширять, чтобы у производителей хлеба было больше возможностей. В первую очередь программа подразумевает возмещение транспортных расходов на муку, а это существенная доля затрат каждого островного предприятия. Хлеб – социально значимый продукт питания, поэтому его производство всячески поддерживается.
Следующий пункт – возмещение затрат на печное топливо. Исторически сложилось, что на больших предприятиях печи топятся сырой нефтью. Это очень затратно, поэтому многие пользуются данной мерой поддержки. Кроме узкопрофильных мер существует возмещение затрат на приобретение технологического оборудования, специализированного транспорта – ими пользуются и малые формы, и крупные предприятия. На сегодняшний день износ оборудования в целом по отрасли не превышает 60 процентов, по мере необходимости каждое предприятие может обновить технику с нашей помощью.
Стоит отметить, что специализированный транспорт – хлебовозы – очень востребован, поэтому с прошлого года мы предоставляем меру поддержки по переводу или приобретению транспорта на газомоторном топливе. В этом случае предприниматели могут возместить 70 процентов затрат. Все предприятия в нашей области знают о существующей программе, мы постоянно их информируем о нововведениях.
Предлагая помощь производителям хлеба, специалисты министерства следят и за качеством выпускаемой продукции. В области более 15 лет проводится смотр-конкурс «Сахалинское качество».
Это ежегодный конкурс, который министерство организует совместно с региональным агентством по рыболовству. В нем участвуют все местные производители: хлебобулочные предприятия, производители рыбной, мясной и молочной продукции. В рамках конкурса проходит дегустационный совет, в его состав входят эксперты контрольно-надзорных органов и ведущих лабораторий области. Они осуществляют контроль продукции. Центр стандартизации и метрологии возглавляет совет.
– Мы закупаем продукцию с соблюдением условий и сроков хранения и доставляем на дегустацию в специальных термоконтейнерах, – говорит Оксана Мельниченко. – Каждому продукту, чтобы скрыть наименование и производителя, присваиваем номер. Эксперты не знают, чью выпечку им предстоит оценить. Оценка дается по технологическим инструкциям, в них детально прописаны характеристики, которые выявляют качество. Обращается внимание на все: на цвет, пористость, запах. Скажем, если не выражен аромат – это нарушение. И специалисты понимают, с чем оно связано: с качеством сырья или с технологическим процессом, со сроком хранения. Такой хлеб не опасный для здоровья, но по итогу ему присваивают низкую оценку. После подведения итогов мы показываем, под каким номером было скрыто то или иное предприятие. Эксперты выдают нам конкретные замечания. А мы, как отраслевой орган, рекомендуем хлебопекарням изменить определенные аспекты, технологические приемы, чтобы улучшить качество продукции. Но за предприятием всегда остается право – либо оставить наши замечания без внимания, либо прислушаться.

По традиционной рецептуре
По мнению обычных потребителей, прислушиваются к экспертам не все производители. Ведь чтобы найти хлеб без использования смесей, приходится обежать не один прилавок. И мы это сделали. Испеченный по традиционной технологии хлеб нашли, и, надо отметить, не у одного производителя. Нам даже удалось пообщаться с одним из них.
Юрий Терентьев – начинающий предприниматель, название его компании – ООО «Сахлэнд». Выпечкой хлеба занимается с января. Когда в конце прошлого года решил открыть пекарню, не предполагал, сколько трудностей встанет на этом пути.
– Первое, с чем мы столкнулись, это дефицит кадров. Мы очень долго не могли найти хорошего пекаря. Обращались даже в техникум сервиса, предлагали выпускникам хорошую работу, но все тщетно. Потратив уйму сил и времени, все же отыскали грамотного технолога, затем нашли еще двух пекарей. Так постепенно расширили штат. Запуская производство, я сразу решил, что мой хлеб будет изготавливаться только из натуральных ингредиентов, – заявляет Юрий Николаевич. – Несмотря на то, что их приобретение и доставка вылетают в копеечку. Со временем, я надеюсь, наши обороты вырастут, и мы сможем позволить себе производить большие объемы. Я знаю, в нашей области оказывают меры поддержки хлебопекарням, но, когда я обратился за помощью, выяснилось, что не попадаю ни под одну из категорий. Затраты на топливо для печей или муку, транспорт – все это, конечно, возместят, но есть определенные условия. Пока у меня малые объемы, поэтому эти меры не для меня. Хочется пожелать нашим чиновникам расширить программу поддержки и обратить внимание на тех, кто только открывает свой бизнес.
За изготовлением своей продукции Юрий Терентьев следит строго, разного рода смеси, добавки не использует принципиально.
– Можно долго рассуждать о приготовлении хлеба, но, чтобы он был полезен, нужно его правильно приготовить. Важно все – в каких условиях и из чего. Прежде всего, это пищевой продукт, который получают при термической обработке, поэтому основными ингредиентами всегда должны выступать вода и мука хорошего качества. При правильном приготовлении хлеб станет источником витаминов группы «В», минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами. Мы производим разные сорта, в том числе низкокалорийный, который подходит для людей, страдающих диабетом. Кроме хлеба своим покупателям мы предлагаем пироги, торты и печенье. Наш ассортимент очень разнообразный, и, подчеркну, все изготовлено из натурального сырья.
Конечно, сам себя не похвалишь, – никто не похвалит, гласит народная мудрость. Поэтому долго расспрашивать нашего собеседника мы не стали и решили на деле убедиться в достоверности его слов.
Для этого устроили дегустацию его продукции. Экспертов собрали самых строгих – сотрудников редакции «Советского Сахалина». Задобрить или разжалобить наш экспертный совет не удавалось еще никому, поэтому судьи честно выставили свои оценки.
Для пробы выбрали 7 наименований хлеба: «ржаной», «ленинградский», «чесночный», «бородинский», «российский», батон и грузинский хлеб «шоти». Отламывая по кусочку и пробуя хлеб, каждый из нас высказывал свою оценку. Острой критики не случилось, продукция и впрямь пришлась по вкусу. Больше всего положительных баллов набрали «ржаной» и грузинский хлеб «шоти». Дегустаторы отметили мягкую текстуру, ароматность и, конечно, вкус.
Второе место разделили «чесночный» и «ленинградский» хлебы. Под хрустящей корочкой приятное на вкус тесто. Кстати, разрезая каждую булку, никакой клейкой субстанции мы не обнаружили. Хлеб действительно оказался хорошего качества. Про булку «российского» сказали, что она точно «как из моего детства». А вот «бородинскому», по мнению большинства, не хватило ароматной пряности.
В целом продукция понравилась всем. Конечно, лабораторных исследований по качеству не было, но на вид, вкус и цвет хлеб заслужил высокую оценку. В ходе дегустации стало очевидно: вскоре продукция от компании ООО «Сахлэнд» станет для многих сильным конкурентом на хлебном рынке.

Ксения СИМЧУГОВА.

Кстати
Хлеб производства компании «Сахлэнд» можно купить в Южно-Сахалинске по адресу: ул. Украинская, 14 – «Кулинарная лавка», а также в сети магазинов «Белорусские продукты», дискаунтерах «Матрешка», «Экоярмарка» (перекресток пр. Мира – ул. Бумажная) и других магазинах города.