Осенняя кета, которую можно отличить по яркой брачной окраске, не очень подходит для обычной засолки. Мясо такой рыбы уже потеряло красный цвет, побелело. Но оно сочное, жирное и из него можно приготовить множество вкусных блюд.
Рыбу разделывают обычным образом: потрошат, отрезают голову, плавники. С полученной тушки срезают брюшки, остаётся балык.
С брюшков срезаем мясо, моем его, подсушиваем, затем солим из расчёта 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара на одну половинку брюшка. Затем отправляем брюшки в пакете в холодильник на просаливание на 12 часов. Далее полоски мяса подвешиваем на сутки, чтобы стекла жидкость, нарезаем их кусочками, укладываем без «горки» в пластиковый контейнер так, чтоб не было пузырьков, и заливаем маслом. Лучше оливковым, но можно использовать и кипячёное растительное. Если рыба не была проморожена ранее, нужно проморозить продукт минимум 10 дней. Перед подачей на стол эту замечательную закуску можно «доукомплектовать» мелко нарезанным репчатым луком.
Из балыка можно приготовить вкусный рыбный пирог, используя покупное дрожжевое тесто. Снимаем кожу с балыка, мякоть не прокручиваем через мясорубку, а режем ножом на мелкие пластинки. На полкило фарша понадобится одна крупная луковица, которую нужно покрошить ножом как можно мельче. Фарш перчим, солим по вкусу. Раскатываем тесто тонким слоем, толщиной не более одного сантиметра. Сверху выкладываем слой начинки, также слоем в один сантиметр. Накрываем пирог тонким слоем теста, края защипываем. Желательно сделать три-четыре небольших отверстия в этом «покрывале» для выхода пара. Затем пирог на 40 минут отправляется в духовку, разогретую на 160 – 180 градусов. Готовый пирог перед подачей на стол желательно ещё потомить минут 15, накрыв полотенцем. Яйцом смазывать пирог не обязательно, он и так получается красивым и очень вкусным.
