Свежую сельдь предварительно промораживают в морозилке, после чего дают ей оттаять и приступают к приготовлению.
Первый способ – сухой посол. В миску укладываем хорошо промытую, но не чищенную рыбу, пересыпая слои заранее подготовленной посолочной смесью. В ее состав входят, из расчета на одну рыбку: по половине столовой ложки сахара и соли крупного помола, 4 горошины обычного черного перца и 1 горошина душистого. Кроме того, добавляем одну гвоздичку на каждые три рыбины и половинку лаврового листа на всю партию. Накрываем крышкой, используем какой-либо груз для гнета. В холодильнике рыбка просаливается до нужных кондиций за 7 дней, при комнатной температуре – за 3 дня. Готовую селедочку можно использовать в пищу сразу либо разложить в пакеты и разместить на хранение в морозилке.
Второй способ посола – в тузлуке, то есть в заранее приготовленном рассоле. Он готовится так: на 1 литр чистой воды берут 6 столовых ложек крупномолотой соли, 2 столовых ложки сахара, 4 горошины душистого и 12 – обычного черного перца, 1 гвоздичку и половину лаврового листа. Эту смесь обязательно нужно прокипятить и остудить. Полученного объема достаточно для засолки 8 – 9 селедок. Рыбу заливают этим тузлуком и держат до 10 дней в прохладном месте при температуре не выше плюс 3 – 4 градуса. Издревле верными признаками готовности сельди считаются покрасневшие рыбьи глаза и уплотненная тушка. Готовую сельдь также помещают в пакеты и отправляют в морозилку на хранение. Приятного аппетита!
