Конечно, никакого отношения к хореографии это название не имеет, позы, они же бузы – блюдо традиционной бурятской, тувинской и монгольской национальной кухни. В сахалинской вариации начинка готовится не из мяса, а из рыбы, причем желательно из наваги.
На 1 килограмм классического пельменного теста понадобится 1 килограмм наважьего филе, 0,5 килограмма свежего шпината, 1 луковица среднего размера, немного свежего укропа, а также смесь молотых перцев и соль крупного помола, желательно морская.
Для получения филе навагу чистят обычным образом, удаляя голову, плавники и внутренности, после чего снимают кожицу и срезают мясо со спинной части тушки. Предпочтительнее использовать крупную промороженную навагу – её быстрее и легче чистить. Очищенное от кожи наважье мясо не пахнет рыбой, при приготовлении обретает вкус моллюсков.
Есть один маленький секрет: всё нужно делать быстро, не дожидаясь, пока рыба растает окончательно, иначе начинка «потечёт». Филе и шпинат измельчаем ломтиками и полосками примерно полусантиметровой ширины, хорошо перемешиваем и сбрызгиваем лимонным соком. Его требуется немного, пара столовых ложек. Это второй кулинарный секрет: сок поможет предохранить шпинат от «расползания» при варке. В полученную массу добавляем измельчённые лук и укроп, перчим и солим. Достаточно половины столовой ложки морской соли. Перемешиваем. Начинка готова.
Не сбавляя темпа, работаем с тестом. Раскатываем потоньше и нарезаем лепёшки размером с чайное блюдце. Дальше удобно использовать подходящую по габаритам пиалу. Её покрываем такой лепёшкой и сверху накладываем начинку, которая стянет вниз оболочку из теста. Останется лишь слепить края лепёшки красивой завитушкой. Перед тем, как отправить позы в мантоварку, нужно дать им постоять минут 20-25. Финальный этап – приготовление блюда на пару. Пропаривание продолжается 20 минут с начала кипения воды.
К столу позы подают со сметаной или сливочным маслом. Можно варьировать начинку в зависимости от предпочтений: кому-то нравятся позы, в которых больше рыбы. Но тогда будет меньше сока, а он такой вкусный! Приятного аппетита!
Семён РЕЧКИН.
